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20道高颜值创新川菜,美味至极

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良思俊旭 发表于 2017-5-17 18:40:33 | 显示全部楼层 |阅读模式

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豉汁峨眉雪芋

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原料:
雪魔芋、西兰花、火腿、猪龙骨、老鸡、珧柱、干葱、老姜、青椒米、红椒米、洋葱末。
调料:
盐、糖、味精、鸡精、豉汁、黄油、鸡油、清水、鲜汤、水淀粉。
做法:
1、炒锅里放入火腿、猪龙骨、老鸡、珧柱、干葱、老姜、鸡油和适量的清水烧开,然后把泡发好的雪魔芋放进去,煲入味以后捞出来待用。
2、另锅下黄油烧化,把雪魔芋放进去煎至酥香,再夹出来装盘并摆上汆熟了的西兰花。
3、炒锅下黄油烧热,投入青椒米、红椒米和洋葱末先炒香,再倒入自制豉汁并掺少许的鲜汤烧开,其间加入盐、味精、白糖、鸡粉等调味,待勾入少许的水淀粉后,起锅浇在雪魔芋上便好。

酸汤爽脆

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原料:
鲜豇豆、猪黄喉、毛肚。
调料:
盐、味精、美极鲜、辣鲜露、陈醋、香油、藤椒油、冷鲜汤。
做法:
1、把鲜豇豆切成2.5厘米长的节,下入加有油和盐的沸水锅里汆水并漂凉,捞出来沥水纳盆垫底。
2、把猪黄喉剞佛手花刀,毛肚改成片状,分别投入沸水锅汆水并投凉,待沥水后摆在盘中豇豆上边。
3、取美极鲜、辣鲜露、盐、味精、陈醋、香油、藤椒油和冷鲜汤,调成酸辣且带麻香的味汁,然后灌入装有黄喉和毛肚的盘中便成菜。

思语牛肉

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原料:
小牛腱肉、酥椒末、小木耳、红椒丝。
调料:
卤水、咖喱酱、排骨酱、柱候酱。
做法:
1、小牛腱肉切成2厘米见方的丁,投入沸水锅里汆一水后,捞出来放高压锅里,掺入卤水并加盖压25分钟至牛腱肉熟透,取出来沥水。
2、另锅放咖喱酱、排骨酱、柱侯酱和适量的卤水汁,下压好的牛肉丁并用小火收汁,待汁干时取出来粘裹上酥椒末,装盘时配拌好的小木耳和红椒丝一起上桌便成。

一品豆腐

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原料:
黄豆、牛奶、菠菜碎、口蘑、芦笋段。
调料:
盐、味精、鸡粉、蚝油、鲍汁、湿淀粉、化鸡油。
做法:
1、黄豆先用清水浸泡24小时,再磨成豆浆,沥去渣后,与蛋液、牛奶一起放盆里,搅匀并加入盐和味精调味,随后倒进方盒并撒上菠菜碎,上笼蒸20分钟,取出来晾冷待用。
2、把蒸好的豆腐切成正方块,入五成热的油锅炸至色呈金黄时,捞出来沥油并摆盘里待用。
3、锅里放入鲍汁烧开,下汆过水的口蘑稍煮,其间加盐、味精、蚝油和鸡粉调好味,等勾薄芡并淋化鸡油后,出锅舀在盘中豆腐块上,点缀汆熟的芦笋段便好。

私房仔兔

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原料:
去皮兔肉200克,炸蒜丁、洋葱末、青椒丁、小米辣末、红萝卜丁、蒜苗颗、香菜段、芹菜粒各少许。
调料:
盐、味精、鸡粉、美极酱油、辣鲜露、天成一味酱油各适量。
做法:
1、兔肉切成大方丁后,下到已烧至六、七成热的油锅里,炸透以后便捞出来待用。
2、炒锅留少许的油烧热,先下炸蒜丁、洋葱末和青椒丁炸香,再把兔肉丁、小米辣末、红萝卜丁、蒜苗颗、香菜段和芹菜粒放进去一同翻炒,边炒边调入盐、美极酱油、辣鲜露和天成一味酱油。待改小火煲20分钟至兔肉入味时,调入味精和鸡粉,炒匀即可装钵上桌。

花椒牛肉

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原料:
牛腱肉、姜片、葱节、鲜花椒、干花椒、八角、山柰、香叶。
调料:
清水适量,白卤水一锅。
做法:
1、把牛腱肉在沸水锅里汆一水,再捞入白卤水锅里卤熟,出锅后切成1.5厘米大小的丁,再下到热油锅里稍炸,倒出来沥油。
2、锅里放油上火,先下入姜片、葱节、鲜花椒、干花椒、八角、山柰和香叶炒香,等到掺入适量清水和白卤水后,才放入牛肉丁一起收至锅里汁干,起锅晾凉了装盘。

潮式冰镇花枝片

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原料:
大墨鱼一只,姜片、葱段各少许。
调料:
潮式卤水一锅,日本清酒50克,鱼子酱适量。
做法:
1、把大墨鱼治净后,剞上十字花刀再切片,随后与姜片、葱段和清酒在盆里腌10分钟。
2、潮式卤水入锅烧开后,把墨鱼放进去浸煮30分钟,等到墨鱼片已熟透时,捞出来切成小片,装好盘再点缀少许的鱼子酱,最后配芥末味碟和椒盐味碟一起上桌供客人蘸食。

牛油果雪蟹沙律

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原料:
牛油果3个,雪蟹肉150克,橙子肉。
调料:
沙律酱、鱼子酱各适量。
做法:
1、把牛油果从中间切开后,挖出里边的果肉并切成小粒。
2、另把雪蟹肉切成细丝,然后同牛油果粒、沙律酱等放一起拌匀,装在牛油果壳里并点缀少许的鱼子酱后,置盘内,另在盘子的中间摆些橙子肉,即成。

金沙牛仔粒

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原料:
腌好的牛仔粒250克,大蒜100克,青红椒丁50克,蒜米20克,面包糠100克,圣女果、樱桃各少许。
调料:
盐、鸡粉、糖浆、胡椒粉、色拉油各适量。
做法:
1、先把大蒜放清水锅里煮熟,再投入热油锅炸至表面皱皮。
2、把面包糠和蒜米分别入锅炸至色金黄,捞出来沥油待用。
3、锅里放色拉油烧至五成热,下入牛仔粒炸至表面脆硬时,捞出来沥油,随后下青红椒丁稍炸。
4、锅留底油,下入炸过的面包糠、蒜米、牛仔粒、大蒜和青红椒丁,翻炒的同时加入盐、鸡粉和胡椒粉调好味,出锅装盘后,用沾了糖浆的圣女果和樱桃点缀,即成。

家常藿香煮丁桂

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原料:
丁桂鱼一条,泡姜粒、泡蒜粒、河鲜豆瓣、鲜藿香。
调料:
盐、味精、鸡精、葱姜汁、料酒、化猪油、鲜汤、湿淀粉
做法:
1、把丁桂宰杀治净,在鱼身两侧分别剞花刀后,纳盆并加入姜葱汁、盐和料酒拌匀,腌渍10分钟待用。
2、锅里放色拉油烧至六成热,下丁桂炸至表面略硬时,倒出来沥油。
3、锅里放少许的化猪油烧热,投入泡姜粒、泡蒜粒和河鲜豆瓣炒香后,掺鲜汤并放入丁桂烧制,其间放味精和鸡精调好味,等拣出丁桂摆盘后,用湿淀粉将锅内余汁收浓,最后撒入鲜藿香碎搅匀,出锅舀在丁桂上面,即成。
注:
河鲜豆瓣,是选用二荆条红辣椒、黄菜油、蚕豆瓣等,然后在川西农家豆瓣的制法基础上,另加藿香腌渍而成。

折耳根炒肝尖

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原料:
猪肝、折耳根、葱节、泡姜片、泡椒节、泡椒末
调料:
盐、味精、鸡精、酱油、醋、料酒、胡椒粉、葱姜汁、生粉、水淀粉。
做法:
1、把猪肝切成柳叶片,先用盐、料酒、胡椒粉、姜葱汁和生粉码味上浆。
2、净锅入混合油,旺火烧热再下猪肝片划散,滗去多余的油脂后,再放入葱节、泡姜片、泡椒节和泡椒末一起炒香出味,下折耳根节略炒后,烹入用盐、味精、鸡精、料酒、胡椒粉、酱油和水淀粉对匀的芡汁,见收汁亮油时淋少许的醋,颠匀便装盘。

铁板鸭掌

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原料:
鸭掌600克,茄子250克,猪五花肉粒50克,青红椒节40克,小米辣碎10克,洋葱丝50克,蒜泥少许。
调料:
辣椒酱、海鲜酱、排骨酱、桂林辣椒酱、桂林豆瓣酱、鸡精、味精、干淀粉、湿淀粉、鲜汤、色拉油各适量,川味卤水一锅。
做法:
1、把鸭掌治净后,放入川味卤水锅卤至软熟待用,另把茄子削皮并切成丁备用。
2、锅里放色拉油烧至六成热时,把茄丁裹匀干淀粉,下油锅炸至表面色金黄时,捞出来沥油,另下入猪五花肉粒炸熟待用。
3、锅留底油,放入小米辣碎、蒜泥、桂林辣椒酱、辣椒酱、海鲜酱、排骨酱、桂林豆瓣酱炒香,掺少许鲜汤并下入茄丁和猪五花肉粒,稍煮后用湿淀粉勾薄芡,并调入鸡精和味精,出锅装在垫有洋葱丝的滚烫铁板上。
4、锅里放少许色拉油,烧热后下鸭掌煎成金黄色,用筷子拣出来整齐地摆在铁板上,最后舀入用热油炒香的青红椒节即成。
提示:
鸭掌卤制的时间不能太长,否则会影响成菜的口感。

花椒北极蚌仔

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原料:
北极蚌仔、西芹段、鲜花椒。
调料:
椒麻糊、盐、辣鲜露、味精、美极鲜、香油、花椒油。
做法:
1、蚌仔治净,改刀成小块后,在沸水锅里汆一水,捞出来漂凉。
2、西芹段汆水,捞起待用。
3、把蚌仔和西芹段一同纳盆,加入椒麻糊、盐、辣鲜露、味精、美极鲜、香油和花椒油拌成椒麻口味,装盘后点缀一些鲜花椒,即成。

锦城味觉

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原料:
干蚕豆、四季豆、藠头、葱花。
调料:
鱼香味汁、山椒水、煳辣油。
做法:
1、干蚕豆先用清水浸泡并涨发透,再入油锅炸至酥脆时出锅沥油,然后放鱼香味汁里浸泡至入味,捞出来装茶碗里并撒些葱花。
2、把四季豆切成1.5厘米长的节,入沸水锅里煮透再捞出来沥水,纳碗加煳辣油炝香,并调咸鲜味装茶碗内。
3、把藠头用山椒水浸泡至熟透,然后装入小茶碗当中,临出菜时,把三种茶碗的凉菜一同上桌,即成。

手撕阿尔泰羊腿

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原料:
羊腿一只,干辣椒节、洋葱粒、香菜节、白芝麻各少许。
调料:
盐、味精、鸡粉、孜然粉、葱油各适量,卤水一锅。
做法:
1、把治净的羊腿放卤水锅里卤熟后,捞出来用手撕成细条,待用。
2、炒锅注入花生油,烧到五成热时,把羊腿肉条放进去炸香,捞出来后控油。
3、净锅放葱油烧热,投入干辣椒节和洋葱粒炒香后,再把羊肉条放进去翻炒,边炒边调入味精、鸡粉、盐和孜然粉,最后撒些香菜节和白芝麻,炒匀便成菜。

陈皮香干

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原料:
白香干、葱节、姜片、干辣椒节、花椒、陈皮、橙子块。
调料:
盐、味精、十三香、红油。
做法:
1、白香干用清水泡软,改刀成三角形块,然后在热油锅里炸至水份稍干,倒出来沥油。
2、净锅上火放适量的油,先下葱节、姜片、干辣椒节和花椒炒香,掺入适量清水烧开后,下陈皮、白香干、盐、味精和十三香,待收至入味且汁干时,淋一点红油,出锅晾凉了装盘,放上橙子块便好。

脆椒焗澳洲烧排

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原料:
澳洲烧排(半成品,市场有售)1袋,脆椒100克,蒜米20克,葱花5克。
调料:
鸡精、味精、色拉油各适量
做法:
1、锅里放色拉油烧至六成热时,投入烧排炸成金黄色,捞出来沥油后,切成小条待用。
2、把蒜米入油锅炸至金黄色,脆椒则剁碎待用。
3、锅里放少许的色拉油烧热,下入脆椒碎和炸好的蒜米先炒香,再倒入烧排,翻炒的同时加鸡精和味精调好味,出锅装盘后撒香葱花便好。

五谷杂粮花胶粒

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原料:
发好花胶、蒸好麦粒、玉米粒、岩米、红豆、蜜豆、火腿丝。
调料:
盐、味精、鸡精、浓汤、湿淀粉。
做法:
1、把花胶切成颗粒,投入沸水锅里飞一水便捞出。
2、把麦粒、玉米粒、岩米、红豆和蜜豆也在沸水锅里飞一水,捞出来待用。
3、净锅掺入浓汤,把花胶粒及汆水后的配料一起下锅,调味,勾薄芡后起锅盛小盅内,撒入少许火腿丝即成。

鸿运带鱼

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原料:
带鱼400克,泡椒节200克,大葱节100克,葱花少许。
调料:
姜葱汁、盐、料酒、胡椒粉、味精、沙茶酱、排骨酱、湿淀粉、鲜汤、色拉油各适量。
做法:
1、把带鱼治净后,改刀成条,纳盆并加入姜葱汁、料酒、盐、味精和胡椒粉腌渍入味。
2、锅里放色拉油烧至五成热,投入带鱼炸至色金黄时,捞起沥油待用。
3、锅留底油,下沙茶酱、排骨酱、大葱节和泡椒节炒香,接着掺适量鲜汤,放入带鱼烧几分钟,等用湿淀粉收浓汤汁时出锅装盘,最后撒葱花点缀便好。

藏红秘香骨

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原料:
猪精排、白萝卜、小麦、姜片、葱节、红苕粉、鸡蛋液、藏红花
调料:
盐、味精、鸡精、鸡汁、料酒、鲜汤、湿生粉、化鸡油。
做法:
1、把猪精排斩成节,先用盐、料酒、姜片和葱节腌入味。
2、小麦洗净后,入笼蒸熟。
3、取红苕粉加鸡蛋液、盐和色拉油搅匀成芡糊,再放入蒸熟的小麦一起拌匀,包裹在排骨节上再下入热油锅,炸至定型便捞出来沥油。
4、将炸过的排骨节定碗,添入鲜汤并加放藏红花,调入盐、味精和鸡精便上笼,蒸至排骨软烂时,取出来先滗去原汤,翻扣在圆盘里并围摆上已经煮入味的白萝卜片。
5、净锅放入原汤烧沸,先调入盐、鸡精和鸡汁,再用湿生粉勾成玻璃芡,淋化鸡油便起锅浇在盘中排骨上,撒少许藏红花便可上桌。
               
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